लिपिड्स - पोषण

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लिपिड

वसा की मुख्य विशेषता यह है कि वे पानी में नहीं घुलते हैं। उनमें मौजूद अधिकांश लिपिड ट्राइग्लिसराइड्स से बने होते हैं, एक अल्कोहल से बने पदार्थ, ग्लिसरॉल, फैटी एसिड के तीन अणुओं के साथ मिलकर। लिपिड की शारीरिक, संगठनात्मक और चयापचय संबंधी विशेषताओं में से कई फैटी एसिड की प्रकृति के कारण होते हैं जो उन्हें बनाते हैं। लिपिड ऊर्जा पोषक तत्व समानता हैं, वास्तव में वे प्रति ग्राम 9 किलोकलरीज लाते हैं और संतुलित आहार में, दैनिक कैलोरी का लगभग 30% उपभोग करना चाहिए। वे तब कुछ अन्य कार्य करते हैं, जैसे कि संरचनात्मक और विनियामक, क्योंकि वे कोशिका झिल्ली का हिस्सा हैं और कई पैथोफिज़ियोलॉजिकल तंत्र में सक्रिय अणुओं के अग्रदूत हैं। लगभग विशेष रूप से वसा से बने खाद्य पदार्थ तेल (कमरे के तापमान पर केवल तरल रूप लेने वाले), मार्जरीन, मक्खन, लार्ड और लार्ड हैं। पनीर, कुछ ठीक मीट, मेयोनेज़ और कई कन्फेक्शनरी की तैयारी में उच्च प्रतिशत शामिल हैं। लिपिड सामग्री के कारण ये सभी विशेष रूप से कैलोरी खाद्य पदार्थ हैं।

फैटी एसिड की विभिन्न रासायनिक विशेषताएं संतृप्त और असंतृप्त के बीच ज्ञात अंतर का आधार हैं। यह डबल बॉन्ड के अणु में अस्तित्व या नहीं को संदर्भित करता है, जो फैटी एसिड श्रृंखला में दो आसन्न कार्बन परमाणुओं के बीच संघ की एक विशेष रूप से समानता है; हम इसलिए बोलते हैं:

  • यदि कोई दोहरे बंधन नहीं हैं, तो संतृप्त फैटी एसिड;
  • मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड अगर केवल एक डबल बांड है;
  • पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड अगर दो या अधिक डबल बॉन्ड हैं।

असंतोष का स्तर जितना अधिक होगा, उतना अधिक तरल दिखाई देता है। कार्बन परमाणुओं के बीच दोहरे बंधन को संतृप्त करने के लिए हाइड्रोजन को जोड़कर एक तेल को ठोस बनाया जा सकता है: इस प्रकार, उदाहरण के लिए, मार्जरीन प्राप्त होते हैं। इस प्रक्रिया में, कुछ संतृप्त बांड अनायास ही वापस लौट जाते हैं, हाइड्रोजन को खो देते हैं, लेकिन एक नए और अप्राकृतिक रूप से लेते हैं, ट्रांस फॉर्म (प्राकृतिक डबल बॉन्ड एक संचलन पेश करते हैं जिसे सिस कहते हैं)। मार्जरीन, इसलिए, हाइड्रोजनीकृत वसा होते हैं, जब तक कि विशेष औद्योगिक उपाय नहीं किए जाते हैं, ट्रांस वसा होते हैं, जो स्वास्थ्य के लिए खतरनाक माना जाता है क्योंकि वे कोलेस्टरोलमिया में वृद्धि को प्रेरित करते हैं। संतृप्त वसा मुख्य रूप से नारियल और ताड़ के तेल और दूध में पाए जाते हैं; 12 और 16 कार्बन परमाणुओं (लौरिक, मिरिस्टिक और पामिटिक एसिड) के बीच ये मौजूद अणु और प्लाज्मा कोलेस्ट्रॉल में वृद्धि का कारण बन सकते हैं। नारियल के तेल, ताड़ के तेल और हाइड्रोजनीकृत वसा व्यापक रूप से औद्योगिक बेक्ड माल (पटाखे, बिस्कुट, रस, स्नैक्स, मिठाई) और आइसक्रीम में सामग्री के रूप में उपयोग किए जाते हैं।

दूध और डेयरी उत्पादों के मामले में, यह याद रखना चाहिए कि कोलेस्टरोलमिया में किसी भी मामूली वृद्धि को इन उत्पादों द्वारा उजागर हृदय सुरक्षा के प्रभावों से काफी हद तक ऑफसेट किया जाता है। यहां तक ​​कि मांस, विशेष रूप से गोजातीय मूल के, संतृप्त वसा होते हैं लेकिन थोड़ी लंबी श्रृंखला के साथ और स्टीयरिक एसिड (18 कार्बन परमाणु) से बने होते हैं। उत्तरार्द्ध, एक बार अंतर्ग्रहण होने पर, आंशिक रूप से इसके मोनोअनसैचुरेटेड समतुल्य, ओलिक एसिड में बदल जाता है, और कोलेस्टरोलमिया में वृद्धि का कारण नहीं बनता है।

वनस्पति तेलों में असंतृप्त वसा मौजूद होते हैं। 18 कार्बन परमाणुओं के साथ मोनोअनसैचुरेटेड ओलिक एसिड जैतून के तेल की विशेषता है, जिसमें कई गैर-लिपिड पदार्थ भी होते हैं। पूरे इस वसा को निर्विवाद रूप से स्वास्थ्य गुण देता है, खासकर हृदय रोगों की रोकथाम में। बीज के तेल में पॉलीअनसेचुरेटेड ओमेगा 6 वर्ग होते हैं, जिसके प्रभाव विवादास्पद होते हैं। वास्तव में, उनकी खपत कोलेस्टेरोलिया की मामूली कमी का समर्थन करती है, लेकिन पित्त की पथरी और सूजन प्रक्रियाओं का विकास भी। बाद के प्रभाव को इस तथ्य से समझाया गया है कि ओमेगा 6 फैटी एसिड सूजन के तंत्र में शामिल कुछ अणुओं के अग्रदूत हैं। मछली में निहित लिपिड ओमेगा 3 श्रृंखला के पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड से भरपूर होते हैं, जिसके लिए वे हृदय रोगों की रोकथाम में महत्वपूर्ण गुणों को शामिल करते हैं। प्लाज्मा ट्राइग्लिसराइड्स की कमी के लिए भोजन की खुराक और ओमेगा 3 फैटी एसिड दवाओं का प्रभावी ढंग से उपयोग किया जाता है। इन गुणों के लिए इसे प्रति सप्ताह कम से कम 2 भागों मछली का सेवन करने की सलाह दी जाती है।

हालांकि, यह याद रखना चाहिए कि केवल फैटी मछली समुद्र में पकड़ी जाती है, जैसे कि नीला एक, ओमेगा 3 की महत्वपूर्ण मात्रा लाता है, जबकि दुबला और खेती वाली मछली में छोटी मात्रा होती है। मत्स्य उत्पाद, हालांकि, समुद्री प्रदूषण के कारण चिंताएं बढ़ाते हैं, कभी-कभी खतरनाक प्रदूषकों जैसे पारा, डाइऑक्सिन और पॉलीक्लोराइनेटेड बाइफिनाइल्स की उपस्थिति के लिए जिम्मेदार होते हैं, विशेष रूप से बड़ी प्रजातियों में।

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