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परिभाषाएँ और सामान्य पहलू पारंपरिक संरक्षण संरक्षण तकनीक आधुनिक संरक्षण तकनीक संरक्षण और पोषक तत्व तकनीक निष्कर्ष
  • परिभाषाएँ और सामान्य पहलू
  • पारंपरिक संरक्षण संरक्षण तकनीक
  • आधुनिक संरक्षण तकनीकें
  • संरक्षण तकनीकों और पोषक तत्वों
  • निष्कर्ष

भोजन हमेशा हमारे जीवन का हिस्सा रहा है और एक अपूरणीय अच्छा है, लेकिन यह मानव स्वास्थ्य के लिए समस्याएं पैदा कर सकता है; यदि उत्पादन के दौरान उचित स्वच्छता नियमों का पालन नहीं किया जाता है, तो वे वास्तव में खतरनाक खाद्य बीमारियों का कारण बन सकते हैं, कभी-कभी केवल कष्टप्रद, कभी-कभी घातक भी। खाद्य पदार्थ जल्दी से खराब हो जाते हैं और इसलिए समय पर उन्हें संरक्षित करने के लिए, उचित उपचार के साथ हस्तक्षेप करना आवश्यक है। अंत में, उन्हें उत्पन्न करने के लिए आवश्यक कई ऊर्जा संसाधनों को पर्यावरण संतुलन को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है; एक विचार देने के लिए, दुनिया भर में 39 प्रकार के ठीक किए गए कच्चे हैम का उत्पादन किया जाता है, लगभग 1, 200 प्रकार के पके हुए मीट, 1, 600 प्रकार के कम या ज्यादा अनुभवी पनीर और 100 से अधिक प्रकार के किण्वित दूध (दही उनमें से सिर्फ एक है)। अनगिनत प्रकार की रोटी, पास्ता, बेक्ड माल, डेसर्ट और विभिन्न संरक्षित सब्जियां भी हैं, जो हमारे दैनिक आहार का अधिक या कम विशिष्ट हिस्सा बनती हैं।

संरक्षण तकनीकों के बीच, गर्मी सबसे आम में से एक है और एक भोजन के पोषण (और सनसनी) विशेषताओं पर सबसे बड़ा प्रभाव पड़ता है: हमने इसलिए इसे एक अलग अध्याय समर्पित किया है, जिसमें हम अन्य सभी तकनीकों पर विचार करेंगे खाद्य भंडारण और प्रसंस्करण।

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परिभाषाएँ और सामान्य पहलू

भोजन को संरक्षित करने का मतलब है कि जब तक संभव हो, अपनी स्वच्छता-स्वच्छता, संवेदनशीलता और पोषण संबंधी विशेषताओं को अपरिवर्तित रखें। जिस अवधि में एक खाद्य उत्पाद अपरिवर्तित रहता है उसे वाणिज्यिक स्थायित्व, शेल्फ जीवन या शेल्फ-लाइफ कहा जाता है।

मनुष्य द्वारा किए गए प्रयासों के बावजूद, खाद्य पदार्थ (ताजा या संरक्षित) खराब होने के लिए किस्मत में हैं, जो कि उन विशिष्ट विशेषताओं को खोना है जो उनमें से विशिष्ट हैं: कटे हुए फल के बारे में सोचें जो गहरा हो जाता है, एक सलामी जो बासी या एक उत्पाद बन जाती है ढाला ओवन। जब बदल जाता है, एक भोजन बंद हो जाता है, कानून से, ऐसे होने से:

यह अब आदमी द्वारा नहीं खाया जा सकता है और इसे वाणिज्य से वापस लेना चाहिए।

खराब होने की प्रक्रिया खाद्य पदार्थों की खपत से घटाव का मुख्य कारण है, और संरक्षण तकनीकों का उद्देश्य सटीक रूप से बचने, या कम से कम इन प्रक्रियाओं को धीमा करना है। यह समझने के लिए कि संरक्षण तकनीक कैसे काम करती है, आपको यह जानना होगा कि खाद्य पदार्थ क्यों बदलते हैं। चाहे वे जानवर, सब्जी या मिश्रित मूल के हों, वे दो कारणों से खराब होते हैं, अक्सर एक दूसरे से स्वतंत्र होते हैं, लेकिन कभी-कभी एक साथ जोड़ दिए जाते हैं:

  • बैक्टीरिया, खमीर या मोल्ड के अत्यधिक आवेश सतह पर या उनके अंदर विकसित होते हैं। ये सूक्ष्मजीव, प्रत्यक्ष रूप से दिखाई नहीं देते हैं, एंजाइम उत्पन्न करते हैं जो प्रोटीन, वसा और / या कार्बोहाइड्रेट को तोड़ते हैं, रासायनिक यौगिकों को जारी करते हैं जो हमारी इंद्रियों के लिए अप्रिय हो सकते हैं, और गंध, स्वाद और स्थिरता को संशोधित कर सकते हैं। मांस और मत्स्य उत्पादों का आधान माइक्रोबियल मूल के परिवर्तन का सबसे क्लासिक उदाहरण है;
  • प्रोटीन या वसा रासायनिक प्रतिक्रियाओं से गुजरते हैं जो अप्रिय यौगिकों को छोड़ते हैं। इन प्रतिक्रियाओं का सबसे पुराना उदाहरण है: वसा अधिक से अधिक पीला हो जाता है, एक विशिष्ट गंध विकसित होती है और उत्पाद मसालेदार हो जाता है, जबकि यह पहले नहीं था।

हम महसूस करते हैं कि भोजन बिगड़ रहा है क्योंकि यह अजीब, गैर-विशिष्ट रंग, गंध और / या स्वाद विकसित करना शुरू कर देता है। ये परिवर्तन तब दिखाई देते हैं जब रासायनिक यौगिक बनते हैं और संचित होते हैं जो पहले नहीं थे:

  • वाष्पशील सुगंधित यौगिक जैसे अमोनिया, सल्फर यौगिक (सड़े अंडे की गंध) और सॉल्वैंट्स जैसे एसीटोन;
  • यौगिक जो भोजन के स्वाद को बदलकर उसे मसालेदार (ब्यूटिरिक एसिड) या कड़वा बनाते हैं या उसे एक अजीब स्वाद देते हैं जैसे एल्डीहाइड, कीटोन और अल्कोहल (फल, आलू, बासी मक्खन, डिटर्जेंट, केरोसीन स्वाद) ;
  • यौगिक जो इसे एक असामान्य रंग देते हैं (मोत्ज़ारेला और रिकोटा जो पीले या लाल, कच्चे और पके हुए मीट के साथ रंगे होते हैं जो हरे, मेयोनेज़ और दही बन जाते हैं जो भूरे, लाल या काले धब्बों से ढके होते हैं);
  • विभिन्न प्रकार की गैस (कार्बन डाइऑक्साइड, हाइड्रोजन, हाइड्रोजन सल्फाइड) जो पैकेज के अंदर जमा होती हैं, जिससे तथाकथित सूजन या सूजन होती है।

90% मामलों में, अंदर सूक्ष्मजीवों को बदलने की अत्यधिक वृद्धि के कारण एक भोजन खराब हो जाता है; केवल 10% मामलों में यह सूक्ष्मजीवों पर निर्भर नहीं होने वाले रासायनिक कारणों के कारण बिगड़ता है।

परिवर्तनशील सूक्ष्मजीव (बैक्टीरिया, यीस्ट और / या मोल्ड) कच्चे माल के साथ भोजन को प्रदूषित करने के लिए आते हैं, उत्पादन के दौरान और संभवतः उस वातावरण से निपटने के दौरान जिसमें भोजन उपभोग के लिए तैयार होने से पहले परिपक्व और परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाता है । सामान्य तौर पर, एक भोजन तब खराब होना शुरू हो जाता है जब उसकी सतह पर या समग्र माइक्रोबियल भार के अंदर बहुत अधिक मूल्य हो जाते हैं (जैसे, भोजन के प्रति ग्राम 10 मिलियन से कम सूक्ष्मजीव नहीं)। भोजन को शुरू से ही इस तरह के उच्च माइक्रोबियल भार से प्रदूषित होना दुर्लभ है; उत्पादन की स्वच्छता अधिक स्पष्ट है, इन प्रारंभिक माइक्रोबियल भार कम होंगे और इसलिए, उत्पाद परिवर्तन का जोखिम कम होगा। एक भोजन आम तौर पर खराब हो जाता है क्योंकि यह प्रारंभिक माइक्रोबियल वनस्पतियां अधिक या कम जल्दी से गुणा करने में सक्षम है।

खाद्य संरक्षण तकनीक का लक्ष्य मुख्य रूप से विभिन्न रणनीतियों को अपनाकर, परिवर्तनशील सूक्ष्मजीवों को खत्म करना है या कम से कम, उनके गुणन को अवरुद्ध करना है। प्रागैतिहासिक पुरुषों द्वारा कुछ तकनीकों की खोज की गई है और व्यावहारिक रूप से सदियों से अपरिवर्तित रहे हैं: वे वे हैं जो प्राकृतिक तत्वों जैसे कि सुखाने, नमक, धूम्रपान और सिरका में मैरीनेटिंग का शोषण करते हैं। अन्य प्रणालियाँ प्राचीन आविष्कार की हैं, लेकिन मनुष्य ने उन्हें नई पैकेजिंग सामग्री की खोज के लिए धन्यवाद दिया है, जैसे कि प्लास्टिक की फिल्म वैक्यूम, खाद्य योजक या ठंड तकनीकों के अलावा। अभी भी अन्य लोगों का आविष्कार केवल हाल के दशकों में किया गया है, जो प्रौद्योगिकी के विकास के लिए धन्यवाद, जैसे कि सुरक्षात्मक वातावरण में पैकेजिंग, माइक्रोवेव खाना पकाने और इतने पर। इसलिए, खाद्य संरक्षण तकनीकों को पारंपरिक और आधुनिक में विभाजित किया जा सकता है, जैसा कि हम बाद में देखेंगे।

यह दुर्लभ है कि एक भोजन नीचे सूचीबद्ध प्रणालियों में से केवल एक को लागू करके संरक्षित किया जाता है: बहुत बार दो या अधिक तकनीकों का उपयोग किया जाता है, भले ही उपभोक्ता इसे नोटिस नहीं करता हो। उदाहरण के लिए, मीट और चीज का मसाला एक ऐसी प्रथा है जो भोजन द्वारा पानी की एक क्रमिक हानि का पक्ष लेती है, लेकिन इन उत्पादों में नमक के अतिरिक्त भी मिला है और कभी-कभी धूम्रपान भी किया गया है। डिब्बाबंद संरक्षण में, वाणिज्यिक नसबंदी गर्मी उपचार, वैक्यूम पैकेजिंग, नमक और / या मैरिनेटिंग के अलावा, अक्सर नाइट्राइट या सल्फाइट जैसे खाद्य परिरक्षक योजकों का उपयोग किया जाता है।

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