भोजन का "खाना पकाने" - पोषण

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भोजन का "खाना पकाने"

गर्मी उपचारों का वर्गीकरण खाना पकाने के तरीके अलग-अलग तापमान / समय अनुपात गर्मी उपचार के पोषण संबंधी पहलू
  • गर्मी उपचारों का वर्गीकरण
  • खाना पकाने का तरीका
  • विभिन्न तापमान / समय अनुपात
  • गर्मी उपचार के पोषण संबंधी पहलू

हमने शीर्षक में खाना पकाने के शब्द को उद्धृत किया है क्योंकि जिन प्रणालियों से आदमी भोजन को गर्मी की आपूर्ति करता है वे कई हैं और एक दूसरे से अलग हैं। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि गर्मी, अपने आप में, एक खाद्य संरक्षण तकनीक नहीं है और वास्तव में उन्हें माइक्रोबियल आक्रामकता के खिलाफ और भी अधिक रक्षाहीन बनाता है और इसलिए, अधिक विनाशकारी है। यह बल्कि एक उत्कृष्ट "सैनिटाइज़र" है क्योंकि यह सूक्ष्मजीवों, उनके विषाक्त पदार्थों या किसी भी रासायनिक यौगिकों को निष्क्रिय करता है जो कच्चे भोजन को हानिकारक बना सकते हैं।

गर्मी के साथ इलाज किए जाने वाले खाद्य पदार्थों को आमतौर पर कच्चे माल की तुलना में अधिक समय तक रखा जाता है क्योंकि एक और आवश्यक विशेषता हमेशा उनके साथ जुड़ी होती है: अधिक या कम हेर्मेटिड सील कंटेनर में पैकेजिंग। संक्षेप में, यह एक संयुक्त क्रिया है:

  • गर्मी कच्चे भोजन में मौजूद सूक्ष्मजीवों को नष्ट कर देती है और उन एंजाइमों को निष्क्रिय कर देती है जो उत्पाद को खराब कर सकते हैं;
  • hermetically मुहरबंद कंटेनर भोजन को दुनिया के बाकी हिस्सों से अलग करता है और इसे बदलने या रोगजनक पर्यावरणीय सूक्ष्मजीवों को फिर से पहुंचने और इसे खराब होने से रोकता है।

उदाहरण के लिए ले लो: वे वर्षों तक अपरिवर्तित रह सकते हैं (5 से कम नहीं, लेकिन यह 10 से अधिक हो सकता है), वे कमरे के तापमान पर स्थिर रहते हैं, लेकिन जब आप पैकेज खोलते हैं तो उत्पाद को जल्द से जल्द उपभोग करने की सलाह दी जाती है या वैकल्पिक रूप से, इसे रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें।

सभी सूक्ष्मजीव और खतरनाक रासायनिक अवशेष गर्मी के लिए समान रूप से संवेदनशील नहीं हैं (हम थर्मोलैबाइल की बात करते हैं और, इसके विपरीत, थर्मोस्टैबल यौगिक)। गर्मी के लिए अपने कार्यों को अच्छी तरह से करने के लिए, भोजन को पर्याप्त रूप से उच्च तापमान पर लाया जाना चाहिए और सही समय के लिए वहां रहना चाहिए। इसलिए भोजन पर लागू गर्मी उपचार की प्रभावशीलता हमेशा एक तापमान / समय अनुपात के साथ मापा जाता है। सामान्य तौर पर, तापमान जितना अधिक होता है, "सैनिटाइजिंग" प्रभाव प्राप्त करने के लिए उतना ही कम समय लगता है। आइए एक उदाहरण के रूप में लेते हैं कच्चे दूध का क्लासिक पास्चुरीकरण, जिसे दो तरीकों से किया जा सकता है:

  1. इसे 65 ° C पर लाना और इसे 15-25 मिनट तक उस तापमान पर रखना;
  2. इसे 72 ° C से कम नहीं और 15 सेकंड के लिए गर्म करना।

सटीक प्रायोगिक परीक्षणों के आधार पर, यह कहा जा सकता है कि सूक्ष्मजीवविज्ञानी दृष्टिकोण से दो प्रणालियों के साथ प्राप्त परिणाम समान हैं, अर्थात्, भोजन-जनित रोगों के रूप में कार्य करने वाले मुख्य सूक्ष्मजीवों को प्रभावी ढंग से निष्क्रिय करना संभव है। दूध मैक्रो- और माइक्रोन्यूट्रिएंट्स पर गर्मी का क्या प्रभाव पड़ता है। अन्य प्रायोगिक डेटा पुष्टि करते हैं, वास्तव में, दो प्रणालियों के बीच, एक जो दूध की पोषण संबंधी विशेषताओं को बनाए रखने की अनुमति देता है, वह दूसरा है, उच्च पाश्चुरीकरण के रूप में परिभाषित किया गया है।

एक मौलिक अवधारणा उभरती है: गर्मी उपचारों के बीच, सामान्य रूप से, जिनमें बहुत अधिक तापमान पहुंच जाता है, लेकिन बहुत कम समय के लिए, पोषण मूल्य को भी प्रभावित करता है। इसके विपरीत, एक गर्मी उपचार जो कम तापमान पर संचालित होता है, लेकिन अधिक समय तक, पोषण के कारकों पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है।

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गर्मी उपचारों का वर्गीकरण

माइक्रोवेव द्वारा चार अलग-अलग तरीकों से प्रसारित किया जाता है: 1) प्रत्यक्ष संपर्क द्वारा, 2) विकिरण द्वारा, 3) सम्मेलन द्वारा, 4) माइक्रोवेव द्वारा। उनमें से प्रत्येक अपने तरीके से उत्पाद की स्वच्छता और संवेदी विशेषताओं को प्रभावित कर सकता है। पहले तीन में, गर्मी हमेशा बाहर से अंदर की ओर एक सेंटीमीटर दिशा में फैलती है। माइक्रोवेव के मामले में, हालांकि, यह सभी बिंदुओं में एक साथ उत्पन्न होता है।

प्रत्यक्ष संपर्क द्वारा ताप यह भोजन को ऊष्मा स्रोत (लौ, धातु की सतह या गर्म पत्थर) के सीधे संपर्क में रखकर प्राप्त किया जाता है। यह ऐसी प्रणाली है जो सबसे अच्छा गर्मी संचरण की अनुमति देता है और खाना पकाने के दौरान आमतौर पर इसका उपयोग किया जाता है। दूध और अन्य पेय के पाश्चराइजेशन और ऊटेराइजेशन (यूएचटी विधि) इस पद्धति का उपयोग करते हैं: तरल भोजन वास्तव में गर्म धातु की सतहों के सीधे संपर्क में आता है।

विकिरण द्वारा ताप ऊष्मा का स्रोत से अवरक्त किरणों द्वारा ऊष्मा का संचार होता है; भोजन इस स्रोत के सीधे संपर्क में नहीं है, लेकिन इसे बहुत करीब रखा गया है क्योंकि अवरक्त किरणें केवल एक सीधी रेखा में यात्रा करती हैं और बढ़ती दूरी के साथ बहुत अधिक प्रभाव खो देती हैं। तो इस प्रकार के खाना पकाने में यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि भोजन अपनी पूरी सतह को विकिरण के संपर्क में लाने के लिए अपने आप ही घूमता है। क्लासिक उदाहरण भुना हुआ मुर्गियां या कबाब हैं। सीधे संपर्क द्वारा गर्म करने के बाद, यह गर्मी वितरण का सबसे प्रभावी तरीका है।

संवहन हीटिंग एक तरल पदार्थ, जिसमें हवा, पानी या वसा शामिल हो सकते हैं, एक गर्म सतह से भोजन तक गर्मी स्थानांतरित करता है; ओवन में बेकिंग ब्रेड, उबलते मांस या तेल में मछली या सब्जियां तलने के बारे में सोचें।

माइक्रोवेव हीटिंग यह एक खाना पकाने का तरीका है जो भोजन में गर्मी उत्पन्न करने वाले पिछले वाले से बहुत भिन्न होता है। माइक्रोवेव बहुत उच्च आवृत्ति विद्युत चुम्बकीय तरंगें हैं; जब वे भोजन मारते हैं, तो वे कंपन में (ऐसा कहते हैं) अणुओं को, विशेष रूप से छोटे लोगों को, जो कि पानी के होते हैं, अगर यह नमक या अन्य घटकों से जुड़ा नहीं है। माइक्रोवेव जितना अधिक तीव्र और शक्तिशाली होते हैं, उतना ही पानी के अणु कंपन करते हैं; ऐसा करने में, उनकी ऊर्जा का हिस्सा गर्मी में बदल जाता है। नतीजतन, इस तरह के खाना पकाने में, गर्मी बाहर से भोजन के अंदर की ओर नहीं घुसती है, लेकिन सभी बिंदुओं में तुरंत उत्पन्न होती है। समस्या यह है कि ठोस खाद्य पदार्थों में पानी समान रूप से वितरित नहीं किया जाता है, इसलिए गर्मी हर जगह समान तीव्रता से उत्पन्न नहीं होती है: यही कारण है कि यह भोजन में एक असमान रूप में बनता है, लेकिन "तेंदुए के धब्बे में" "और इसलिए, माइक्रोवेव हमेशा खतरनाक या परिवर्तनशील सूक्ष्मजीवों को प्रभावी ढंग से निष्क्रिय नहीं कर सकते हैं। यह कथन केवल आंशिक रूप से सत्य है: यदि, माइक्रोवेव उपचार के बाद, गर्मी को भोजन में समान रूप से फैलने के लिए छोड़ दिया जाता है, तो पहले जो तापमान में अंतर था, वह कुछ ही मिनटों में समाप्त हो जाएगा। माइक्रोवेव द्वारा गरम किए गए भोजन में गर्मी का प्रसार खाना पकाने के दौरान और तुरंत बाद भोजन को हिलाने से भी तेज होगा; यही कारण है कि सभी माइक्रोवेव ओवन एक समर्थन से सुसज्जित हैं, जिससे एक रोटेशन आंदोलन प्रभावित होता है।

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